Svíčková na smetaně je bezpochyby nejslavnější české jídlo, které se podává ve většině tradičních restaurací po celé zemi. Tento pokrm má kořeny ve středočeské kuchyni, kde se hovězí maso vždy těšilo velké oblibě díky kvalitním pastviskům v Polabí a okolí Prahy.
Historie svíčkové
Svíčková na smetaně se v české kuchyni objevuje přibližně od 19. století, kdy se začala formovat moderní česká gastronomie. Název pochází od tvaru hovězího svíčkového řezu, který připomíná svíčku. Zajímavé je, že každá česká domácnost má svůj vlastní recept, předávaný z generace na generaci, a diskuze o tom, jak správně připravit svíčkovou, patří k nejživějším kulinářským debatám v Česku.
Tradiční příprava zahrnuje pomalé dušení masa v zeleninové omáčce, která se poté rozmixuje a zjemní smetanou. Na rozdíl od mnoha jiných masových pokrmů se svíčková vyznačuje jemnou, sametovou omáčkou s přirozeně sladkou chutí díky kořenové zelenině. Více o historii české kuchyně naleznete na Wikipedii.
Ingredience
- 600 g hovězí svíčkové
- 2 větší mrkve
- 1 menší celer
- 1 petržel
- 2 cibule
- 200 ml smetany ke šlehání
- 100 g prorostlé slaniny
- 40 g másla
- 2 lžíce hladké mouky
- Bobkový list, nové koření, tymián
- Brusinky a plátek citronu na ozdobu
- Sůl a pepř podle chuti
Postup přípravy
1. Příprava masa
Hovězí svíčkovou opláchněte, osušte a proložte plátky slaniny. Maso ze všech stran osolte a opepřete. Pokud máte čas, nechte maso marinovat přes noc v lednici s nakrájenou zeleninou a kořením, čímž získá ještě intenzivnější chuť.
2. Restování zeleniny
V kastrolu rozpusťte máslo a orestujte na kolečka nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel a cibuli). Zelenina by měla lehce zkaramelizovat, což dodá omáčce sladší chuť. Přidejte bobkový list, nové koření a tymián.
3. Dušení masa
Na zeleninu položte maso a zalijte horkou vodou tak, aby bylo maso ponořeno přibližně do dvou třetin. Přiklopte pokličkou a duste na mírném ohni přibližně 2 hodiny. Během dušení občas maso otáčejte a podle potřeby podlévejte vodou.
4. Příprava omáčky
Když je maso měkké, vyjměte ho a udržujte v teple. Zeleninu s výpečkem rozmixujte tyčovým mixérem do hladka. Omáčku přeceďte přes síto, aby byla opravdu jemná. Přidejte smetanu, citronovou šťávu a podle potřeby zahusťte jíškou z mouky a másla.
5. Servírování
Svíčkovou nakrájejte na plátky a zalijte smetanovou omáčkou. Podávejte s houskovými knedlíky, brusinkovou omáčkou a kapkou šlehačky. Někteří kuchaři přidávají i plátek citronu.
Tipy od zkušených kuchařů
Kvalita masa je zásadní. Vybírejte si hovězí svíčkovou z ověřeného zdroje, ideálně od lokálního řezníka. Maso by mělo být dobře zralé, což zajistí jeho křehkost po dušení. Dalším důležitým krokem je proložení slaninou, které zabrání vyschnutí masa během dlouhého dušení.
Omáčku nikdy nepřevařujte po přidání smetany, jinak by se mohla srazit. Pokud preferujete lehčí variantu, můžete smetanu ke šlehání nahradit smetanou na vaření, ale tradiční recept počítá s tučnější variantou. Recepty a další inspiraci naleznete také na stránkách CzechTourism.
Poslední aktualizace článku: 26. února 2026
